山形の名物、田舎そば
山形そば
山形・田舎そば
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山形県全域

名称:十割そば
原材料:そば粉、天然水
山形田舎そば (山形)

 山形に行ったら、とにかく蕎麦を食べずにはいられない。蕎麦屋が沢山ある上に、どの店も特徴があり、とても旨いのだ。そしてまた前菜の漬物も侮れない。しかも「えっ、こんな所に?」という山奥にあったりして、道中もまた楽しめるのが特徴なのだ。あとは「板そば」というものがあり、それは木枠の中に大量のそばが盛られ、それを初めて見ると驚嘆してしまう(山形は板そば発祥の地)。言わずもがな、蕎麦湯は付きものだね〜。

 蕎麦は、製粉時の発熱を抑えて風味の良いソバ粉に仕上げるために「石臼挽き」の製法をとり、その日のうちに手打ちして茹でた蕎麦がもっとも旨いという。そう「挽きたて・打ち立て・茹でたて」を三たて蕎麦といって崇(あが)めたてている。‥その他に、冬に作られる寒ざらし蕎麦などもあるよね。


 (とある山形の蕎麦屋で、画像とは違います)
 まず最初に出てきた前菜のナスの漬物が旨かった。それは浅漬けふうで、こんなおいしいナスの漬物は久しぶり、と思わせた。

 蕎麦は表現するのが何とも難しいが、歯ごたえがあり(時には粘土ほどの物も)蕎麦の香りも強く、すぐに飲み込まずよく噛んで食べると香りが楽しめ、とても旨い。うどんは喉越しというが、蕎麦は香りだね。またそばつゆにはカツオブシの風味が堪らなくよく効き、これがクセになりそう。

そばの実の断面)
「 蕎麦の種類 」

田舎そば
玄そばを殻をつけたまま石臼などで挽き、それをふるいにかけ、殻を取り除いた黒っぽいそば。そばの香りが強く、山形田舎そばがまさにこれである。

藪そば(やぶそば)
そばの茶黒の殻をむくと、中からは緑色の抜き実(むき身)が出てくる。その抜き実を丸ごと挽いたものは「挽きぐるみ」とも言われ、香りが高く、鶯色(緑と灰色を混ぜたような色)をしている。これが藪そばである。

更科そば
ソバの実の中心部のみを挽いたもの。香りはそれほどでもなく、白っぽい。

<番外>
立ち食いそば(駅などの)
そば粉が3割、小麦粉が7割くらいのものが使われているそうだ。ちなみにJAS法では、そば粉を3割以上使用した麺を蕎麦という。

p.s.
 大阪で街頭アンケートをとったところ、「蕎麦湯を知らない」人が、なんと半数もいたそうだ。これいかに‥。
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