山形の名物、田舎そば
山形そば
山形・田舎そば
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山形県全域

名称:十割そば
原材料:そば粉、天然水
山形田舎そば (山形)

 山形に行くと、とにかく蕎麦を食べずにいられない。蕎麦屋が沢山ある上に、どの店も特徴があり、とても旨いのだ。そしてまた前菜の漬物も侮れない。しかも、「えっ、こんな所に?」という山奥にあったりして、道中も楽しめるのが特徴であろう。

 「板そば」は(板そば発祥の地でもある)、木枠の中に大量のそばが盛られており(2、3人前)、初めて見ると驚嘆してしまう。製粉時の発熱を抑えて、風味の良いソバ粉に仕上げるために(その日に)「石臼挽き」の製法をとり、(その日に)手打ちした(茹で立ての)蕎麦がもっとも旨いという。‥その他に、冬に作られる寒ざらし蕎麦などもあるよね。


 (とある山形の蕎麦屋で)
 まず最初に出てきた前菜のナスの漬物が美味い。浅漬けという様子の漬物で、こんな美味いナスの漬物は、久しぶりに食べた気がする。

 蕎麦は何とも表現するのが難しいが、この蕎麦は、山形県村山地方に多い田舎蕎麦より一般向けという感じのもので、腰が強くて蕎麦の香りが強く、(スルスルッとすぐに飲み込まず)噛むように食べると、とても旨いのだ。うどんは喉越しというが、蕎麦は香りだね。また、そばつゆにはカツオブシの風味が効き、これがクセになりそうなんだよね。

そばの実の断面)
-蕎麦の種類-

田舎そば
玄そばを殻をつけたまま石臼などで挽き、それをふるいにかけ、殻を取り除いた黒っぽいそば。そばの香りが強く、山形田舎そばが、まさにこれである。

藪そば(やぶそば)
そばの茶黒の殻をむくと、中からは緑色の抜き実(むき身)が出てくる。その抜き実を丸ごと挽いたものは「挽きぐるみ」とも言われ、香りが高く、鶯色(緑と灰色を混ぜたような色)をしている。これが藪そばである。

更科そば
ソバの実の中心部のみを挽いたもの。香りはそれほどでもなく、白っぽい。

<番外>
立ち食いそば(駅などの)
そば粉が3割、小麦粉が7割くらいのものが使われているそうだ。ちなみにJAS法では、そば粉を3割以上使用した麺を蕎麦という。
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