名物に旨いものあり

時鮭(ときしらず) を実食
時鮭
生時鮭
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宗谷漁業協同組合
北海道稚内市大字宗谷村字宗谷77番地

旬:5~7月
メモ)
 サケの身が赤いのは、サケが食べる餌のせいで、具体的にはオキアミを食べることから赤くなると言われている。その赤の成分はアスタキサンチンといい、エビやカニの赤い甲殻もそれなのである。

時鮭・時不知

(北海道)

 過去に一度、えもいわれぬ美味しい鮭を食べたことがある。がしかし、それがどのような素性の鮭であったのか、いまだに分からない。知人から貰ったようなのだが‥。

※日本で獲れる鮭の種類(脂肪分が多く、値段が高い順)
鮭児
(けいじ)
<秋鮭>幻の鮭(一般の鮭に混じり、数千匹に一匹)。成長途上の若い鮭で、卵や白子がないぶん脂の乗りが良い(北海道等の海で捕獲)。
時鮭
(ときしらず)
<夏鮭>成長途上の若い鮭、卵や白子がないぶん脂の乗りが良い(北海道等の海で捕獲)。
目近
(めじか)
<秋鮭>目と目の間隔が狭い(本州に戻る鮭を北海道や東北の海で捕獲)。
銀毛、秋味 <秋鮭>ウロコが銀色(これが一般的な鮭、故郷の川の近くの海で捕獲)。
ブナ毛 <秋鮭>川を上り始めた鮭(脂肪分が少ない)。
ほちゃれ <秋鮭>産卵を終えた鮭(マズイので普通は食べない)。


 と、焼き過ぎたのか、鮭の脂が多いせいなのか、鮭の赤身の表面がカピカピに硬くなってしまった。してその膜をはぐようにして肉厚部分を食べてみると、ふむ、結構うまい。塩焼きだが、醤油を付けた方が、私にはうまく感じる。

 次、薄い腹身の部分をほじくり、醤油につけてみると、脂分が醤油にサーッと溶け出した。食べてみれば、うまい、やっぱり腹身が一番うまいのかな~。見ると、腹身と皮の間に白いゼラチン状の膜があり、脂の乗りが良いことを更に確認せり。全体では特に変わった味がするわけではないが、普通の鮭より旨いことには間違いなし。

p.s.
 当時、何にでも醤油をかけてしまって塩分摂り過ぎだった自分。その後、心を入れ替えてぜんぜん醤油を使わない生活に‥。今では、サケに醤油をかけるなんて、とても信じられませぬ。

メモ)
 最近、国内のスーパーで日本産のサケが見かけられなくなってきていると‥。え、なんで~、資源枯渇か~、と思っていたらそうではなく、人気がないからなんだそう。

 それはどうも、外国産(チリ、アメリカなど)のサケは脂が乗っていておいしく、日本人に好まれ‥。それに比べて日本産のサケは脂が少なく、あっさりしているのだと。なので、日本産はサケフレークなどに使用されているよう。と、ところが、なんと中国では日本産サケが好まれていて、何故かといえば、あちらではソースをかけたり味付けして食べるから、あっさりしている日本産の方が好まれるそうで。(2018年NHKテレビにて)。

 ところで、普段何気なく聞き流していた「キングサーモン」という名の魚。それは何かと言うと、まさにサケの王様、とってもおいしいサケなのだ。そのキングサーモンは冷たい水を好み、主に北太平洋の北部に生息するという。日本にも少しだけ存在が確認されていて、それは日本では「マスノスケ」と呼ばれているもの。
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時鮭(北海道)




コメント

“時鮭”初競り

 春から初夏にかけて三陸沖などでとれる「時鮭」の初競りが、大阪市中央卸売市場で行われました。

 午前5時すぎ、鐘の音とともに競りが始まりました。

 「時鮭」は春から初夏にかけて北海道や三陸の沖合でとれる鮭で、旬の秋より数か月早いことから「時不知(ときしらず)」とも呼ばれます。

 産卵のために沿岸に戻ってくる秋鮭とは違い、脂ののりが良いとされています。

 今年の入荷量は去年の2倍ほど多く、競り値も2割から4割低く取引されました。

(投稿者 匿名 さん / 2016年05月13日)

先日テレビでサケ漁の番組が放送されていて、その中でたまたま「鮭児」が1匹捕獲されていました。1匹数万円する代物なので、漁師さんも食べたことが無いらしく、せっかくなので今回は皆で食べましょうということで、「おいしい、おいしい」と漁師さんと取材スタッフが食べておりました。

刺身で食べていて、どんなかというと、あぶらが乗っているそうです。‥なんでも、本当はロシアの川に帰る魚なんだとか、短い解説があり、えっ、なんなんだその魚、と思いましたね。

(投稿者 どんたぬき さん / 2011年01月22日)


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