山形田舎そば

（山形）

　山形に行ったら、とにかく蕎麦を食べずにはいられない。蕎麦屋が沢山ある上に、どの店も特徴があり、とても旨いのだ。そしてまた前菜の漬物も侮れない。しかも「えっ、こんな所に？」と思ってしまう山奥にあったりして、道中もまた楽しめるのが特徴なのさ～。

　そんでもって、さらには「板そば」という代物もあったりし（山形は板そば発祥の地）、それは木枠の中に大量のそばが盛られ、それを初めて見ると驚嘆してしまうんじゃよ。言わずもがな、蕎麦湯は付きものだね～。

　蕎麦は、製粉時の発熱を抑えて風味の良いソバ粉に仕上げるために「石臼挽き」の製法をとり、その日のうちに手打ちして茹でた蕎麦がもっとも旨いと‥。そう「挽きたて・打ち立て・茹でたて」を三たて蕎麦といって崇（あが）めたてている。‥その他に、冬に作られる寒ざらし蕎麦などもあるよね～。

（とある山形の蕎麦屋で、画像とは違います）
　まず最初に出てきた前菜のナスの漬物が旨かった。それは浅漬けふうで、こんなおいしいナスの漬物は久しぶり、と思わせた。

　蕎麦は表現するのが何とも難しいが、歯ごたえがあり（時には粘土ほどの物も）蕎麦の香りも強く、すぐに飲み込まずよく噛んで食べると香りが楽しめ、とても旨い。うどんは喉越しというが、蕎麦は香りだね。またそばつゆにはカツオブシの風味が堪らなくよく効き、これがクセになりそう。

そばの実の断面）

「蕎麦の種類」

・田舎そば
玄そばを殻をつけたまま石臼などで挽き、それをふるいにかけ、殻を取り除いた黒っぽいそば。そばの香りが強く、山形田舎そばがまさにこれである。

・藪そば（やぶそば）
そばの茶黒の殻をむくと、中からは緑色の抜き実（むき身）が出てくる。その抜き実を丸ごと挽いたものは「挽きぐるみ」とも言われ、香りが高く、鶯色（緑と灰色を混ぜたような色）をしている。これが藪そばである。

・更科そば
ソバの実の中心部のみを挽いたもの。香りはそれほどでもなく、白っぽい。

<番外>
・立ち食いそば（駅などの）
そば粉が3割、小麦粉が7割くらいのものが使われているそうだ。ちなみにJAS法では、そば粉を３割以上使用した麺を蕎麦と。

p.s.
　大阪で街頭アンケートをとったところ「蕎麦湯を知らない」人が、なんと半数もいたそうだ。これいかに‥。